杂环胺:这种强致癌物大家每天都在吃

徐嘉博士

有些食物,看上去很美很安全,完全符合“标准”。吃出问题,我们才知道,自己很傻很天真。

在食品安全的范畴,转化指食物在生产出来时,检测不出毒素,但是通过储存、运输、加工、烹饪,甚至消化等过程,毒素才产生出来。转化根据其发生机制,可以分为化学转化和生物转化。杂环胺heterocyclic amine就是化学转化的一个例子。

杂环胺是肉类烹饪以后产生的一种强致癌物

我们吃的肉,不管是猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉、蟹肉都是动物的肌肉组织。肌肉组织含有一种物质叫肌酸。肌酸和肌肉蛋白质里面的苯丙氨酸,在高温下会产生杂环胺。杂环胺有很强的致癌和促癌特性:诱发DNA的突变,产生原始癌细胞;促进癌细胞的增生;抑制癌细胞的死亡;促进癌组织的血管生成,使癌团长得更大;促进癌细胞的转移。以上每一个特性都有很多实验证明。限于篇幅,今天就不仔细讨论了。总之,杂环胺在癌症发展的多个节点都有推动癌症发展的作用。日本一项临床研究发现,通过食物摄入的杂环胺可以提高前列腺癌的风险90%。一项收纳了39项相关研究、15000个病例的大规模荟萃分析发现,几种烹饪中最常产生的杂环胺都可以显著提高癌症的风险。

炸鸡里的杂环胺

在美国,快餐厅里面卖得最多的肉是鸡肉,比如烧鸡、炸鸡、烤鸡等等。那么鸡肉在烧炸烤的过程中会不会产生杂环胺?美国责任医师协会选择了美国八家主流快餐厅,买回来它们的鸡肉样品做化验,看看它们里面到底有没有这种致癌物质。结果没有一个例外,所有鸡肉都含有杂环胺!于是这个组织对这八家快餐厅提起了法律诉讼。因为在美国很多州(如加州)都有法律规定,就是餐饮行业所卖的食物里如果含有已知的致癌物,就需要标识出来告知消费者。但是这八家快餐厅都没有标识。很快,其中一家快餐厅和医师协会达成了庭外和解,他们承诺在相关州的店面要贴出警示标签,提醒消费者,他们店里卖的鸡肉含有致癌物。

披萨里的杂环胺

有些披萨的馅料含有香肠和火腿等肉料,那么在烤披萨的过程会不会产生致癌物呢?

根据一项德国研究,确实会产生。不仅如此,当把烘烤温度从230度增加到250度,或者烘烤时间从15分钟增加到18分钟时,披萨上面杂环胺的含量要加倍或是更多。可是品尝试验却发现:消费者更喜欢烘烤时间长温度高的比萨。这是不是一个人类永恒的痛点?越有毒,越爱吃。

毛发里积累的杂环胺

研究者取了6位素食者和6位食肉者的头发,比较杂环胺的化验数据。结果6位素食者中有5位头发里面的杂环胺含量低于50皮克/克的检测灵敏度。而肉食者的头发,每个人都含几百皮克/克!长期吃肉会造成这种致癌物在头发里面的积累。为什么素食者6和其他素食者不一样,头发里面还有可检测出的杂环胺?他是一个吸烟者!可见在杂环胺的问题上,吃肉比吸烟危害大得多。

母乳里面的杂环胺

有人担心哺乳的母亲可能把杂环胺传给婴儿。于是他们找了吃肉母亲的乳汁拿去化验,结果发现几乎所有乳汁都含有很多杂环胺。在同一组实验中恰好有一名素食者,她的乳汁里的杂环胺含量却是零。这很容易理解,素食妈妈不摄入这种致癌物,就不会反映在乳汁里面。可见,如果母亲的饮食不当的话,致癌物也可以通过乳汁传给后一代。

停止吃肉帮助杂环胺排出

既然肉食者造成了致癌物在体内的积累,那么停止吃肉会不会帮助我们的身体排毒?

一项实验比较了吃肉和停肉之后24小时中,尿液中的三种杂环胺的含量。首先,科学家取2名素食者的尿液化验,其杂环胺含量都是“检测不到”。然后,他们找来10名食肉者,收集他们吃肉之后连续24小时的尿液,拿去化验。结果发现,每一个人的尿样都含有大量杂环胺,没有一个例外。在之后的实验中,这些食肉者被要求停止吃肉24小时,再连续收集他们的尿液。这回多半样品已经“检测不到”杂环胺了。所以只要停止吃肉1天,我们的身体就有能力把这些致癌物排出去。但是如果我们上顿吃、下顿吃、今天吃、明天吃,就相当于在不断用致癌物浸泡我们身体的每一个细胞,不断地自我伤害,这样的话,如果得了癌症,我们真的没有理由去怪空气,怪水,怪山神,怪大地妈妈了。

有趣的是,在这个试验中,停肉24小时后,还有四个人的尿液里面仍然含有第三种杂环胺!后来确认这四个人在停肉后的24小时之内食用了蛋和奶!可见在杂环胺的问题上蛋和奶也不是安全的。

只有停止自我伤害,我们与生俱来的自愈能力才能发挥作用。

文章来源:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1591062303519193407&wfr=spider&for=pc